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Interview de Philippe Faure-Brac Meilleur Sommelier du Monde 1992

Philippe Faure-Brac Philippe Faure-Brac

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Le 8 novembre 2017, le showroom de Paris a accueilli Philippe Faure-Brac, pour une soirée œnologique exceptionnelle. L’occasion pour les convives d’effectuer un voyage sensoriel à travers les différentes régions viticoles françaises, de déguster une sélection de 7 vins en accord avec des mets et de recueillir de précieux conseils pour constituer sa cave… conseils qu’il nous a révélés lors d’une interview exclusive…


Pouvez-vous nous dire comment vous est venue cette passion du vin ?


Tout a commencé par la gastronomie. J’ai intégré l’école hôtelière à 16 ans et me suis très vite rendu compte que le vin qui accompagnait un plat avait une influence sur son goût. Je me suis alors passionné pour le vin. Mais l’histoire a réellement débuté lors d’une randonnée avec mon père sur le Mont Ventoux. Pour me récompenser de mes efforts, il m’a fait gouter du Muscat de Beaumes-de-Venise… un vin fruité, sucré, fleuri au parfum de rose, d’abricot et de raisin frais. Un souvenir très fort : je garde encore à l’esprit l’émotion ressentie ce jour-là. Avec un autre vin l’histoire aurait certainement été différente.


Pourquoi avoir choisi ce métier ?


Il est à la croisée entre production et consommation. J’aime être l’ambassadeur des vignerons et un passeur d’histoires auprès de personnes avides de conseils, de services, d’expérience et d’idées. La richesse des données que je récolte lors des dégustations est une source d’informations très importante pour l’ensemble de la filière et en particulier pour les producteurs : à qui le vin plait-il ? Dans quelles circonstances est-il le meilleur ? Avec quel type de plat est-il le plus approprié ? …
C’est également un métier de pédagogue où les mots sont extrêmement importants. Une dégustation c’est avant tout de l’émotion ; c’est difficile de mettre des mots sur des émotions et donc sur un vin. Enfin, j’aime la finalité de ce métier : faire plaisir aux autres.


Quelles sont les principales qualités pour devenir Meilleur Sommelier du Monde ?


  • La sobriété : boire avec modération mais aussi savoir être humble
  • La justesse : savoir jouer juste, comme au théâtre
  • Le discernement : savoir analyser pour mieux mémoriser
  • Et surtout la mémoire. Le chemin emprunté par l’information dans le cerveau du néophyte lors d’une dégustation est un chemin émotionnel ; il ne permet pas de mémoriser. Dans le cerveau du sommelier le chemin est d’abord technique (analyse et classement de l’information) puis émotionnel (lâcher prise). C’est la condition sine qua none pour être capable d’identifier un vin lors d’une dégustation.

Avez-vous noté des évolutions dans les habitudes de consommations du vin au cours de ces dernières années ?


Je suis sommelier depuis plus de 40 ans et effectivement les habitudes ont changé :

  • Les consommateurs boivent moins de vin mais mieux ; avec internet ils sont devenus plus informés et sont donc plus exigeants.
  • Consommer du vin est un acte plus réfléchi. Les consommateurs recherchant beaucoup plus les accords mets et vins, la proportion de vin blanc et de vin rosé consommés a augmenté : 20% pour le premier, 30% pour le deuxième et 50% pour le vin rouge.
  • Les vins sont bus plus jeunes et plus forts en alcool. A cause du réchauffement climatique les vins sont passés de 10°C à 13 voire 14°C en quelques années.
  • Dans les pays de traditions viticoles comme la France, l’Espagne, l’Italie et le Portugal la consommation de vin a diminué.

Quelles sont les clés pour bien profiter d’un vin ?


  • Choisir, conserver, déguster et partager … car le bon vin c’est celui que l’on partage !

Pouvez-vous donner 5 conseils aux amateurs de vin pour constituer leur cave ?


  • S’adapter à son espace de stockage et à ses habitudes de consommation de vin
  • Choisir des vins à consommer rapidement (à disposer dans la cave de service) et des vins de garde (à disposer dans la cave de garde)
  • Équilibrer la répartition des vins blancs, rosés et rouges selon sa consommation annuelle (noter précisément sa consommation la première année pour prévoir les achats des années suivantes sans oublier d’anticiper les grands événements familiaux)
  • Se laisser la possibilité d’enrichir sa cave avec des vins découverts au fil de ses rencontres ou de ses voyages
  • Sans oublier la loi de Pareto selon laquelle 20% des vins, les « vins réflexes » vont correspondre à 80% de la consommation.
  • Enfin et surtout, un bon vin nécessite des conditions de conservation optimales. Une bonne cave gère la température, l’hygrométrie et la lumière. Les 2 zones de températures et les réglages de 5°C à 20°C des caves Gaggenau par exemple permettent de répondre parfaitement aux besoins de conservation et de dégustation des différents vins : 8°C pour le Champagne et le vin blanc, 12-14°C pour des vins à boire rapidement, 14-15°C pour les vins rouges légers et/ou jeunes, 17°C pour autres vins rouges.

Quels sont vos conseils pour déguster un vin dans des conditions idéales, qu’il soit blanc, rouge ou rosé ?


  • Choisir un verre approprié, servir le vin à la bonne température, être dans un environnement adapté (lumière, bruit, …) et être en forme !

Quels conseils pouvez-vous donner à un amateur de vin qui souhaite approfondir ses connaissances sur le sujet ?


  • Aujourd’hui, il existe beaucoup de moyens de se former : clubs de dégustation, cavistes, soirées dégustation, vignerons, Union de la Sommellerie Française, … Par exemple, dans mon restaurant, Le Bistrot du Sommelier à Paris, tous les vendredis, un vigneron vient parler de son vin et le fait déguster aux clients.

Enfin, pour conclure je dirais 2 choses :


  • « Dis-moi ce que tu bois, je te dirai qui tu es »
  • « On ne boit pas pour oublier, on goute pour s’en souvenir »

Philippe Faure-Brac vous accueille dans son restaurant, Le Bistrot du Sommelier, 97 Boulevard Haussmann, 75008 Paris.